Lors de la fabrication fromagère, l’ajout de la présure (enzyme) entraine la précipitation des protéines du lait (micelles de caséines) et la formation d’un gel souple appelé caillé, et d’un liquide appelé sérum. Les propriétés mécaniques (écoulement, visocsité…) et la structure de ce gel conditionnent ensuite le découpage du caillé (décaillage) et sa composition finale. Le choix du moment de décaillage est un élément crucial pour atteindre les propriétés fromagères souhaitées, ainsi que pour minimiser les pertes de protéines et de matière grasse dans le sérum.

Les micelles de caséines sont constituées de plusieurs milliers de caséines et d’éléments minéraux, principalement le calcium et le phosphate. Actuellement, l’effet des équilibres salins entre les micelles de caséines et la phase aqueuse du lait et leur impact sur les propriétés du caillé ne sont pas entièrement compris.

Des enseignants-chercheurs de l’Institut Agro Rennes-Angers ont travaillé sur un projet visant donc à mieux comprendre la contribution des équilibres salins sur la coagulation enzymatique du lait, et notamment le rôle des 2 formes de cations présentes dans la micelle de caséine, i.e. le calcium précipité (CaHPO4) et les cations (calcium et magnésium) directement associés aux caséines. Pour cela, les teneurs en calcium précipité et en cations liés aux caséines ont été modifiées par ajouts de sels et/ou modification du pH afin d’établir des liens entre les teneurs minérales et les propriétés de coagulation enzymatique du lait.

Les résultats obtenus ont ainsi permis de clarifier l’effet des équilibres minéraux sur la coagulation enzymatique du lait : la teneur en calcium précipité affecte la rigidité des micelles de caséines et le caractère viscoélastique du gel enzymatique et la teneur en cations associés est corrélée positivement avec la charge des micelles et la fermeté du gel.

Ces résultats permettent ainsi de prédire les propriétés de coagulation du lait et d’optimiser de manière objective l’instant de décaillage et par conséquent la production fromagère.