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Faits marquants

Lipolyse spontanée du lait de vache et mécanismes biochimiques associés

Domaine : Végétal, animal, systèmes

Évaluation multicritères et conception agroécologique des systèmes mixtes de production agricole

Notice de la publication

Contact(s) : Catherine Hurtaud
catherine.hurtaud-berthou@inra.fr

Vache

La maîtrise de la lipolyse du lait constitue un des enjeux majeurs auxquels doit faire face la filière laitière. En effet, la libération d’acides gras libres conduit au développement d’une flaveur jugée intolérable par le consommateur au-delà d’un certain seuil. Un indice de lipolyse, parfois utilisé pour le paiement du lait, englobe à la fois la lipolyse spontanée (LS) [dégradation hydrolytique de la matière grasse laitière par la lipoprotéine lipase (LPL)], la lipolyse induite (chocs thermiques et mécaniques) et la lipolyse microbienne.
Nos travaux montrent que les vaches laitières peuvent être classées en 2 groupes selon leur phénotype : « susceptible » et « non susceptible » à la LS. Chez les vaches susceptibles, nous confirmons des effets race/génétique, parité, stade physiologique, moment/fréquence de la traite et alimentation. La LS était plus élevée dans les laits issus de la traite du soir notamment chez les vaches laitières Holstein et, en particulier, chez les animaux génotypés KK au locus de DGAT-1. Elle l’était également sur les laits de fin de lactation et de multipares hautes productrices en début de lactation. Une fréquence accrue de traite et certains facteurs alimentaires (restriction, ensilage de maïs, supplémentation lipidique) ont également augmenté la LS. En revanche, la protéose peptone, co-facteur de la LPL, pourrait avoir un effet inhibiteur sur la LS. La membrane des globules gras semblerait avoir un rôle crucial sur le maintien de leur intégrité, l’interaction avec la LPL et l’équilibre des cofacteurs. 

Chiffres clés

480 cadres scientifiques

13 unités de recherche dont 11 UMR

4 écoles doctorales

3 instituts Carnot

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