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Vers des produits fromagers adaptés aux besoins des seniors

Domaine : Alimentation

Des aliments aux nutriments : conséquences pour la santé

Contact(s) : Julian Floury
juliane.floury@agrocampus-ouest.fr

Personne âgée  devant du fromage

Pour leurs apports en calcium et en protéines, les produits laitiers sont essentiels dans l’alimentation et doivent être adaptés aux besoins spécifiques de chaque âge.

Dans le cadre du projet AlimassenS, financé par l’ANR et mené en collaboration avec le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (Dijon), les chercheurs de l’UMR STLO ont élaboré des produits fromagers adaptés aux personnes âgées autonomes : ainsi, ces produits ont été enrichis en protéines du lactosérum et en calcium, nutriments clés pour prévenir la sarcopénie (fonte musculaire) et l’ostéoporose. Des textures variées, allant du fromage foisonné à dur, ont été développées en adaptant le procédé de fabrication.

La perception en bouche de ces produits a été testée auprès de 200 personnes âgées, avec ou sans problèmes buccodentaires. Quelles que soient les difficultés masticatoires de ces personnes, l’ensemble des textures a été perçu confortable en bouche et les produits faciles à manger.
De plus, les études de digestion réalisées sur le porc, modèle pour l’Homme, ont confirmé la pertinence d’intégrer les protéines du lactosérum comme source protéique majeure de ces produits, afin de maximiser l’apport en acides aminés stimulant la synthèse protéique musculaire tels que la leucine. Des études cliniques permettraient de préciser l’impact physiologique de ces produits, notamment sur la synthèse musculaire.

Chiffres clés

480 cadres scientifiques

13 unités de recherche dont 11 UMR

4 écoles doctorales

3 instituts Carnot

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