Recherche
Faits marquants

Stabilité thermique des émulsions laitières

Domaine : Alimentation

Production, transformation, et valorisation du lait et de l'œuf

Accéder à la publication

Contact(s) : Thomas Croguennec
thomas.croguennec@agrocampus-ouest.fr

Lait

Le retrait des additifs alimentaires des produits laitiers constitue une attente forte de la part des consommateurs. Créer des émulsions laitières riches en protéines de lactosérum qui soient stables aux traitements thermiques sans utiliser d’additifs est un vrai défi pour les industriels.

En exploitant la plasticité des protéines laitières et par une démarche raisonnée, nous montrons qu’il est possible de concevoir des émulsions 100% lait qui résistent à un traitement de stérilisation et ce sur une large gamme  de concentration protéique. 

Les solutions d’agrégats de protéines de lactosérum sont stables aux traitements thermiques, mais la présence d’agrégats à la surface des gouttelettes de matière grasse déstabilise les émulsions. 
À l'inverse, les émulsions dont la surface des gouttelettes est recouverte de caséines sont très stables aux traitements thermiques. Nous avons pu contrôler la stabilité des émulsions riches en protéines de lactosérum pendant les traitements technologiques en combinant le rôle fonctionnel des agrégats de protéines de lactosérum et des caséines. Des émulsions ont été préparées avec des agrégats de protéines de lactosérum et avec différents ratios agrégats/caséines en fonction de l’aire interfaciale à couvrir. 

Nos travaux montrent que la stabilité thermique des émulsions est modulable et peut être obtenue en recouvrant la surface des gouttelettes de matière grasse par des caséines et en plaçant dans la phase continue de l'émulsion les protéines de lactosérum structurées sous forme d'agrégats. Ils proposent ainsi une alternative à l’utilisation d’additifs alimentaires non laitiers.

Chiffres clés

480 cadres scientifiques

13 unités de recherche dont 11 UMR

4 écoles doctorales

3 instituts Carnot

À la une