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Comment une poudre protéique laitière vieillit-elle ?

Domaine : Alimentation

Production, transformation, et valorisation du lait et de l'œuf

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Contact(s) : Romain Jeantet
romain.jeantet@agrocampus-ouest.fr

Poudre

Les poudres de protéines laitières conservent un usage optimal jusqu'à 18 mois. Leurs propriétés fonctionnelles (réhydratation, stabilité thermique, etc.) peuvent cependant être altérées en fonction des conditions de stockage (température, activité d'eau). 

Les évolutions structurales et fonctionnelles après réhydratation de poudres d'isolats de protéines solubles et de caséines micellaires ont été suivies pendant 15 mois de stockage en conditions contrôlées (20°C, 40°C et 60°C ; aw d'origine).  
Un brunissement a été observé pour les deux isolats malgré leur faible teneur en lactose résiduel (1% p/p). Au niveau moléculaire, l'évolution structurale des poudres d'isolats de protéines solubles implique d'abord des interactions lactose-protéine accroissant la réactivité des protéines, puis l'agrégation d’une partie de celles-ci. 
L'évolution des poudres de caséines micellaires est caractérisée par des modifications de structures secondaires, notamment la perte d'hélice. 

Ces trajectoires de vieillissement sont positivement corrélées avec la température et la durée de stockage et des correspondances temps/température ont pu être établies pour des modifications structurales homologues. L'impact sur les propriétés fonctionnelles est cependant contrasté :

  • seules les propriétés d'agrégation thermo-induites des poudres d’isolats de protéines solubles sont modifiées par les espèces moléculaires formées par la réaction de Maillard,
  • l'agrégation des caséines localisées en surface des particules de poudre de caséines micellaires lors du stockage augmente considérablement le temps de réhydratation.

Chiffres clés

480 cadres scientifiques

13 unités de recherche dont 11 UMR

4 écoles doctorales

3 instituts Carnot

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