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Soutenance de thèse de Yéléhi-Diane Ahongo

Amphi Moule, campus de Rennes

Reconstruction du muscle et évolution de la qualité de la chair chez la truite après ovulation

Thèse dirigée par Pierre-Yves Rescan, unité de recherche INRAE Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons (LPGP)

Résumé

La maturation sexuelle chez les poissons altère la qualité des produits. Ce travail visait à décrire l’évolution post-ponte de la qualité chez la truite. La première étape a été d’objectiver la restauration post-ponte des qualités technologique et organoleptique des produits. Nous avons montré que les rendements de découpe sont progressivement améliorés, en lien avec une reprise de croissance globale et musculaire et une augmentation de l’adiposité. La couleur rose- orangée des filets, typique des salmonidés, est aussi restaurée, et la résistance mécanique de la chair diminue. Ces évolutions de qualité concernent également les filets fumés, validant ainsi la possibilité de valoriser les truites post- ponte sous cette forme. L’analyse histologique du muscle a montré que la restauration de la qualité est associée à une hypertrophie des fibres et une augmentation de l’adiposité intramusculaire. Nous avons enfin cherché à connaître les mécanismes biologiques sous- tendant la récupération de la qualité. L’analyse transcriptomique du muscle blanc post-ponte a révélé une baisse d’expression des gènes liés au métabolisme aérobie, au catabolisme des acides gras et à la protéolyse. Il a également été noté une surexpression précoce et transitoire des gènes impliqués dans l’épissage d'ARN, la biogenèse des ribosomes, la traduction et le repliement des protéines ; et une surexpression plus tardive des gènes codant pour les protéines myofibrillaires et matricielles et des gènes liés au métabolisme anaérobie. Au total, nous avons montré qu’il y a une restauration de la qualité après la ponte, et nous l’avons reliée à d’importantes modifications    transcriptomiques    et histologiques du muscle.

Mots clés : Poisson, Evolution post-ponte, Qualité technologique, Qualité organoleptique, Tissu musculaire, Transcriptome musculaire.

Abstract

Sexual maturation in fish leads to defects in product quality. This study aimed to describe the post-spawning evolution of quality in trout. The first step was to assess the post- spawning recovery of product technological and organoleptic qualities. We showed that yields are progressively improved, resulting from the resumption of body and muscle growth and an increase in fish adiposity. The “pink-red” color of the fillets, typical of salmonids, is also restored, and mechanical resistance of the flesh decreases. These changes in quality are also found in smoked fillets, validating the possibility to provide added value to post-spawning trout through their valorization. Histological analysis of muscle showed that quality restoration was
associated with fiber hypertrophy and an increase in intramuscular fat. Finally, we sought to understand the biological mechanisms underlying flesh quality recovery. Transcriptomic analysis of post-spawning white muscle revealed a down-regulation of genes related to aerobic metabolism, fatty acid catabolism and proteolysis. In addition, we noted an early and transient induction of genes involved in RNA processing, ribosome biogenesis, translation and protein folding; and a late up-regulation of genes encoding myofibrillar and matrix proteins and genes related to anaerobic metabolism. Overall, we showed that restoration of quality occurs after spawning, and we correlated it with significant transcriptomic and histological changes in the
muscle.

Keywords: Fish, Post-spawning evolution, Technological quality, Organoleptic quality, Muscle tissue, Muscle transcriptome