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Soutenance de thèse de Lucie Lorieau

Amphi Moule, AGROCAMPUS OUEST campus de Rennes

Étude de la digestion et du confort en bouche de produits fromagers développés pour répondre aux besoins sensoriels et nutritionnels de la population sénior

Thèse dirigée par Juliane Floury, UMR STLO

Résumé

Lors du vieillissement, les capacités sensorielles et l’efficacité masticatoire diminuent, limitant de manière qualitative et quantitative l'alimentation des séniors. Pourtant, les besoins en protéines et en calcium augmentent avec l’âge. Dans ce contexte, la formulation d’aliments adaptés aux besoins nutritionnels et sensoriels des seniors est un enjeu pour les années à venir.
L'objectif principal de cette thèse, intégrée au projet national AlimaSSenS, est d’étudier l’impact de la texture de produits fromagers, à base de protéines sériques et enrichis en calcium, sur le confort en bouche et la bioaccessibilité et biodisponibilité des acides aminés et du calcium.
Les fromages modèles développés ont la même composition (24% de protéines dont 23% de protéines sériques, et 20% de lipides) et présentent des textures variables, générées en modulant les procédés de fabrication. Les produits ont aussi été enrichis par différentes sources calciques.
Des analyses sensorielles réalisées sur un panel de personnes de plus de 65 ans, ainsi que des études de digestion in vitro et in vivo (sur modèle porcin) ont été réalisées.
Les résultats des digestions soulignent la pertinence d’intégrer les protéines sériques en tant que source protéique majeure dans les produits fromagers, afin de maximiser l’apport plasmatique en acides aminés essentiels en période postprandiale. Cependant, la texture des fromages modèles n’a pas influencé la bioaccessibilité des acides aminés et du calcium. De plus, la bioaccessibilité du calcium est majoritairement liée aux pH intra-gastrique et intra-intestinal, plutôt qu’à la forme chimique initiale de sa source d’enrichissement. Enfin, l’étude sensorielle  a mis en évidence que seules les textures perçues comme « sèches » étaient liées à une baisse importante du confort en bouche des séniors.
Ce travail souligne l'opportunité de développer des produits fromagers sensoriellement et nutritionnellement destinés aux séniors. Sur la base de ces travaux, il serait intéressant de réaliser des études cliniques pour connaître l'impact physiologique de ces produits sur la prévention de l'ostéoporose et de la sarcopénie.