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Soutenance de thèse d'Amira Halabi

Amphi Roux, campus de Rennes

Formules infantiles modèles : relation entre structures protéiques et comportement en digestion

Thèse dirigée par Thomas Croguennec, UMR Science & technologie du lait & de l'œuf (STLO)

Résumé

Les traitements thermiques appliqués pendant la fabrication des préparations pour nourrissons (PPNs) peuvent altérer les structures des protéines et donc leur comportement au cours de la digestion. L'objectif de ce projet de thèse était d'étudier la relation entre la structure des protéines au sein de PPNs modèles et leur comportement au cours de leur digestion in vitro. Trois PPNs modèles ont été développées, se différenciant par leur profil en protéines du lactosérum (PS) afin de se rapprocher du profil protéique du lait maternel. Les PPNs, avec différentes teneurs en matière sèche et donc concentration protéique (1.3% ou 5.5%), ont été traitées thermiquement entre 67.5°C et 80°C. La cinétique de dénaturation thermique des PS a été étudiée puis les structures protéiques générées ont été caractérisées pour un même taux de dénaturation des PS (65%). La cinétique de digestion protéique a été évaluée en digestion in vitrostatique puis dynamique, simulant les conditions physiologiques du nourrisson.
Les résultats ont montré que la cinétique de dénaturation des PS était ralentie pour la PPN proche du lait maternel, de par l’absence de β-LG et ce indépendamment de la teneur en matière sèche. Pour un même taux de dénaturation des PS, la structure protéique des PPNs variait selon la composition protéique des PPNs, leur teneur en matière sèche et les conditions thermiques, ce qui, in fine, impactait le devenir des protéines au cours de la digestion in vitro. La structure des protéines pourrait donc être un levier pour l’optimisation des PPNs. Ces résultats doivent être complétés par l’évaluation de l’impact physiologique de ces différentes structures.