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Site institutionnel d'Agrocampus OuestAGROCAMPUS OUEST

Institut national supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage

Françoise Nau

Département productions animales, agroalimentaire, nutrition (P3AN)
AGROCAMPUS OUEST
65 rue de Saint Brieuc
CS 84215
F-35042 Rennes Cedex France

tél : +33 (0)2 23 48 55 80
fax : +33 (0)2 23 48 55 78
francoise.nau@agrocampus-ouest.fr

Activités d'enseignement
Thèmes de recherche
Publications principales

Ingénieur agronome et Docteur-Ingénieur en Sciences Agronomiques de l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Rennes (ENSAR), option "Sciences et Techniques des Productions Animales", je suis Professeur en science des aliments au sein du Département Agroalimentaire d’AGROCAMPUS OUEST.
Après 9 mois d’activité contractuelle d’ingenieur recherche et développement successivement pour les laboratoires Sopharga (groupe Roussel-Uclaf) puis la société Nutripharm-Gallia (groupe Danone), j’ai réalisé ma thèse de doctorat au sein du laboratoire INRA de Recherche et technologie laitière à Rennes (Production et séparation par ultrafiltration de peptides trypsiques issus de la caséine ß ; étude de la cinétique d’hydrolyse et des interactions peptides-membranes ; thèse financée par la société Nutripharm-Gallia, réalisée sous la codirection de J.L. Maubois et J. Léonil). J’ai ensuite occupé les fonctions d’ingénieur recherche et développement au sein de la société Ovonor pendant 2 ans et demi, avant d’être recrutée comme Maître de Conférences à l’ENSAR en 1993. Après avoir soutenu l’habilitation à diriger des recherches (HDR), j’ai été nommée Professeur à l’ENSAR en 2003.

Activités d’enseignement

Mon domaine d’enseignement est la science des aliments en général, avec des développements plus spécifiques dans le domaine de la fonctionnalité des ingrédients et de la science et technologie de l’œuf et du lait. Je suis par ailleurs responsable de l’option « Science des Aliments et Procédés Industriels » (SAPI) de la spécialité d’ingénieur en agroalimentaire d’AGROCAMPUS OUEST, et co-responsable de la spécialité de Master co-habilitée avec l’Université de Rennes 1 « Alimentation Lait Innovation Management Nutraceutique » (ALIMN).
Mes enseignements se répartissent dans deux grands domaines que sont d’une part la physico-chimie et la science des aliments, et d’autre part la qualité des produits et des procédés en agroalimentaire.
Science des aliments et physico-chimie :
- Ingrédients alimentaires (niveau M1, responsable du module)
- Science et technologie du lait (niveau M1, responsable du module)
- Science et technologie des produits animaux (niveau M1, cours « science et technologie de l’œuf »)
- Physico-chimie des aliments et fonctionnalités des ingrédients (niveau M2, cours « protéines » et « polysaccharides »)
- Elaboration et transformation des ingrédients (niveau M2, cours « génie des séparations »)
Qualité des produits et des procédés :
- Initiation à la recherche et développement en agroalimentaire (niveau M1, responsable du module)
- Environnement et entreprise (niveau M1, responsable du module)
- Maîtrise statistique des procédés (niveau M2, responsable du module)
- Chimie analytique (niveau M2, cours et travaux pratiques « chromatographie » et « électrophorèse »)

Thèmes de recherche

Mon activité de recherche s’inscrit dans le cadre de l’UMR1253 INRA-AGROCAMPUS OUEST Science et Technologie du Lait et de l’œuf (STLO), et relève plus spécifiquement du domaine de la physico-chimie des protéines de l’œuf. Elle se décline selon les 3 axes suivants :

Identification des déterminants structuraux de la techno-fonctionnalité des protéines de blanc d’œuf : les propriétés techno-fonctionnelles du blanc d’œuf (propriétés moussantes et gélifiantes) font de cet ingrédient une matière première de référence pour l’industrie agroalimentaire. La concurrence des autres ingrédients protéiques est cependant de plus en plus forte, et le souci de l’amélioration des performances, ou plus exactement d’une meilleure adaptation aux demandes du marché s’est progressivement imposé aux industriels ovoproducteurs. Il convient donc d’identifier les leviers physico-chimiques et/ou technologiques permettant de répondre à cette problématique. Cet objectif implique de comprendre les liens directs existant entre les caractéristiques structurales des protéines de blanc d’œuf et leurs techno-fonctionnalités.

Bio-fonctionnalité et valeur nutritionnelle des protéines d’œuf : la composition du blanc d’œuf n’est encore que très partiellement établie. Les protéines mineures en particulier ne sont pas toutes identifiées à ce jour. Mais du fait du rôle « naturel » exercé par le blanc d’œuf vis-à-vis de l’embryon (à la fois protection contre les agressions extérieures et source d’éléments nutritifs), il paraît très probable de trouver dans ce liquide biologique un grand nombre de molécules à activités biologiques spécifiques. Plusieurs ont déjà été mentionnées dans la littérature. Compte-tenu des compétences spécifiques de nos collègues microbiologistes de l’UMR STLO (Michel Gautier, Florence Baron, Sophie Jan), nous avons décidé de focaliser notre attention sur les activités antibactériennes du blanc d’œuf. D’autres types d’activité sont toutefois également au centre de projets de recherche menés notamment avec des partenaires privés. Par ailleurs, je suis porteur d’un programme ANR (démarrage janvier 2008) intitulé « Impact des procédés technologiques sur la valeur nutritionnelle et l’allergénicité des protéines d’œuf ».

Fractionnement et valorisation des protéines de blanc d’œuf : une des voies possibles pour le développement de la filière ovoproduits réside dans l’extraction de fractions à haute valeur ajoutée parce que dotées de propriétés spécifiques intéressant potentiellement l’industrie alimentaire, cosmétique ou pharmaceutique (voir ci-dessus). Or, le fractionnement des constituants de l’œuf à l’échelle industrielle n’est encore que très peu développé. A l’occasion de plusieurs projets, notamment en collaboration avec des partenaires industriels, notre équipe a développé un savoir-faire aujourd’hui reconnu en matière de fractionnement des protéines de l’œuf.
Les thématiques énoncées ci-dessus m’ont également amenée à développer une activité dans le domaine de l’analyse et de la caractérisation des protéines de blanc d’œuf, étape indispensable pour pouvoir répondre aux objectifs visés.

Publications principales (2001-2008)

• Articles publiés dans des revues à comité de lecture
CROGUENNEC T., NAU F., PEZENNEC S., PIOT M., BRULE G. (2001) Two-step chromatographic procedure for the preparation of hen egg white ovotransferrin. Eur. Food Res. Technol., 212, 296-301

DESERT C., GUERIN-DUBIARD C., NAU F., JAN G., VAL F., MALLARD J. (2001) Comparison of different electrophoretic separations of hen egg white proteins. J. Agric. Food Chem., 49, 4553-4561
CROGUENNEC T., NAU F., BRULE G. (2002) Influence of pH and salts on egg white gelation. J. Food Sci., 67 (2), 608-614

NAU F., GUÉRIN-DUBIARD C., DESERT C., GAUTRON J., BOUTON S., GRIBONVAL J., LAGARRIGUE S. (2003) Cloning and characterization of HEP21, a new member of the uPAR/Ly6 protein superfamily selectively expressed in hen egg white. Poultry Sci., 82, 242-250

BARON F., NAU F., GUERIN C., DUBOIS J.J., GONET F., GAUTIER M. (2003) Effect of dry heating of spray-dried egg white on natural anti-bacterial activity and functional properties after reconstitution. J. Food Prot., 66 (5), 825-832

LECHEVALIER V., CROGUENNEC T., PEZENNEC S., GUERIN-DUBIARD C., PASCO M., NAU F. (2003) Ovalbumin, ovotransferrin, lysozyme : three model proteins for structural modifications at the air-water interface. J. Agric. Food Chem. 51 (21), 6354-6361

LECHEVALIER V., PERINEL E., JEANTET R., LESAFFRE C., CROGUENNEC T., GUERIN-DUBIARD C., PASCO M.,NAU F. (2005) Statistical analysis of effects of industrial processing steps on functional properties of pasteurised liquid egg white. J. Sci. Food Agric. 85, 757-769

LECHEVALIER CROGUENNEC T., PEZENNEC S., GUERIN-DUBIARD C., PASCO M., NAU F. (2005) Evidence for synergy in the denaturation at the air-water interface of ovalbumin, ovotransferrin and lysozyme in ternary mixture. Food Chem.. 92, 79-87

NAUF., PASCO M., DESERT C., MOLLE D., CROGUENNEC T., GUERIN-DUBIARD C. (2005) Identification and characterization of ovalbumin gene Y in hen egg white. J. Agric. Food Chem. 53, 2158-2163

GUERIN-DUBIARD C., PASCO M., HIETANEN A., QUIROS DEL BOSQUE A., NAU F., CROGUENNEC T. (2005) Hen egg white fractionation by ionic exchange chromatography. J. Chromatogr.A. 1090, 58-67

GUERIN-DUBIARD C., PASCO M., MOLLÉ D., DÉSERT C., CROGUENNEC T., NAU F. (2006) Proteomic analysis of hen egg white. J. Agric. Food Chem. 54, 3901-3910

ANTON M., NAU F., NYS Y. (2006) Bioactive egg components and their potential uses. World’s Poultry Sci. J. 62, 429-438

GAUTRON J., NAU F., MANN K., GUERIN-DUBIARD C., REHAULT S., HINCKE M.T., NYS Y. (2007) Molecular approaches for the identification of novel egg components. World’s Poultry Sci. J. 63, 82-90

LECHEVALIER V., JEANTET R., ARHALIASS A., LEGRAND J., NAU F. (2007) Egg white drying : influence of industrial processing steps on protein structure and functionalities. J. Food Eng. 83, 404-413

REHAULT S., ANTON M., NAU F., GAUTRON J., NYS Y. (2007) Les activités biologiques de l’œuf. INRA Prod. Anim. 20(4), 337-348

DESFOUGERES Y., LECHEVALIER V., PEZENNEC S., ATRZNER F., NAU F. (2008) Dry heating makes hen egg white lysozyme an efficient foaming agent and enables its bulk aggregation. J. Agric. Food Chem. (accepté)

• Chapitres d’ouvrages
NAU F., LECHEVALIER V., ANTON M. (2007) De l’œuf aux ovoproduits. Dans « Science des Aliments », Ed. Tec & Doc Lavoisier, Paris, pp 105-130

NAU F., GUERIN-DUBIARD C., CROGUENNEC T. (2007) Avidine. Dans "Bioactive egg compounds, characterisation and application", Ed Springer, Berlin, pp 75-80

NAU F., GUERIN-DUBIARD C., CROGUENNEC T. (2007) Avidine-biotin technology. Dans "Bioactive egg compounds, characterisation and application", Ed Springer, Berlin, pp 287-292

LECHEVALIER V., CROGUENNEC T. , NAU F., GUERIN-DUBIARD C. (2007) Ovalbumin and gene related proteins. Dans "Bioactive egg compounds, characterisation and application", Ed Springer, Berlin, pp 51-60

CROGUENNEC T. , NAU F., GUERIN-DUBIARD C. (2007) Riboflavin-binding protein (Flavoprotein). Dans "Bioactive egg compounds, characterisation and application", Ed Springer, Berlin, pp 69-74

GUERIN-DUBIARD C., NAU F. (2007) Minor proteins. Dans "Bioactive egg compounds, characterisation and application", Ed Springer, Berlin, pp 93-98

• Communications à des congrès nationaux et internationaux
- Conférences
NAU F. (2001) Improvement of functional properties of egg white proteins. IX European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Kusadasi, Turkey, 9-12 september, pp 407-420 (conference invitée)

NAU F. , ANTON M., NYS Y. (2002) The hen’s egg : a storehouse for many biologically active molecules. 11th European Poultry Conference, Breme, Germany, 6-10 september (conference invitee)

NAU F., THAPON J.L. (2002) Le secteur des ovoproduits : une industrie jeune et des perspectives intéressantes. Journée Nationale des professionnels de la pondeuse et de l’œuf de consommation, Ploufragan, 12 décembre (conférence invitée)

NAU F., GUERIN-DUBIARD C., DESERT C., GAUTRON J., CARRE W., LAGARRIGUE S. (2003) Identification of 3 new minor hen egg white proteins. Xth European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Ploufragan, France, 23-26 september, pp 36.

LECHEVALIER V., CROGUENNEC T., PEZENNEC S., NAU F. (2003) Ovotransferrin denaturation at air-water interface. Xth European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Ploufragan, France, 23-26
september, pp 312

LECHEVALIER V., ARHALIASS A., LEGRAND J., NAU F. (2005) Effects of shear rates on rheology, foaming properties and protein structure of egg white : structure-function relationships. XI European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Doorwerth, The Netherlands, 23-26 may, pp 6-13

GUÉRIN-DUBIARD C., PASCO M., MOLLE D., DÉSERT C., CROGUENNEC T., NAU F. (2006) Proteomic analysis of hen egg white : necessity to combine many separative and analytic techniques. XII European Poultry Conference, Verona, Italy, 10-14 septembre

LE FLOCH-FOUERE C, PEZENNEC S., LECHEVALLIER V., BEAUFILS S., DESBAT B., NAU F., RENAULT A. (2007) Propriétés interfaciales de différents mélanges de protéines de blanc d’œuf. 3ième Rencontres Biologie-Physique du grand ouest, Batz sur Mer, 27-28 juin

- Posters
CROGUENNEC T., PEZENNEC S., NAU F., BRULE G. (2002) Etude du changement de conformation de l’ovotransferrine en fonction du pH. Rencontres Biologie-Physique du Grand Ouest, Rennes, 4-5 juillet, pp28

CROGUENNEC T., JOUIN D., PASCO M., NAU F., GUERIN-DUBIARD C. (2003) Preparation of highly-purified hen egg white flavoprotein by frontal chromatography. Xth European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Ploufragan, France, 23-26 september, pp 395-399.

LE FLOCH-FOUERE C., PEZENNEC S., LECHEVALIER V., BEAUFILS S., DESBAT B., NAU F., RENAULT A. (2006) Interfacial properties of different mixtures of lysozyme and ovalbumin at the air-water interface. Food Colloïds Congress, Montreux, Suisse, 23-26 avril.

BERARDINELLI A., LE FLOCH-FOUERE C., BEAUFILS S., RENAULT A., TALANSIER E., DAVID-BRIAND E., ANTON F., NAU F., LECHEVALIER V. (2006) Interfacial properties of egg white powders before and after dry pasteurisation. XII European Poultry Conference, Verona, Italy, 10-14 septembre.
LECHEVALIER V., LE FLOCH-FOUERE C., NAU F. (2006) Relative effects of industrial treatments on egg white foaming properties. IUFOST XIII World Congress of Food Science and Technology, Nantes, France, 17-21 septembre

NAU F., ROSSI M., SCHWAGELE F., PLA R., MELUZZI A., KIJOWSKI J., HIIDENHOVI J., GUERRERO A., BAMELIS F., PICAULT E., CAUSERET D., KLAWER B., CARSTENS J.H., LECHEVALIER V., HAMMERSHOJ M. (2006) Ring test within EU on methods for evaluation of egg albumen functional properties: foaming and gelation. IUFOST XIII World Congress of Food Science and Technology, Nantes, France, 17-21 septembre

DESFOUGERES Y., LECHEVALIER V., PEZENNEC S., ARTZNER F., BEAUFILS S., RENAULT A., NAU F. (2007) Propriétés structurales et fonctionnelles du lysozyme en solution après chauffage sous forme de poudre à 80°C. 3ème Rencontres Biologie-Physique du Grand Ouest, Batz s/ mer, France, 27-28 juin.

LECHEVALIER V., ALBUQUERQUE E SILVA I., CARRÉ A., ARTZNER F., NAU F. (2007) Agrégation de l’ovalbumine sous l’effet de cisaillements. 3ième Rencontres Biologie-Physique du grand ouest, Batz sur Mer, 27-28 juin.

LE FLOCH-FOUERE C., PEZENNEC S., LECHEVALIER V., BEAUFILS S., DESBAT B., PÉZOLET M., NAU F., RENAULT A. (2007) Non additives interfacial properties of ovalbumin and lysozyme in mixtures as revealed by PM-IRRAS and the study of foams. 15TH european symposium on advanced vibrational spectroscopy, Corfu, 10 – 15 Juin.

DESFOUGERES Y., LECHEVALIER V., PEZENNEC S., ARTZNER F., BEAUFILS S., RENAULT A., NAU F. (2008) Structural to functional properties of lysozyme heated at 80°C in the dry state. Food Colloïds, Le Mans (France), 6-9 avril.