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Site institutionnel d'Agrocampus OuestAGROCAMPUS OUEST

Institut supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage

Thomas Croguennec

Thomas CroguennecDépartement agroalimentaire
AGROCAMPUS OUEST
65, rue de Saint-Brieuc
CS 84215
F-35042 Rennes Cedex France


tél : +33 (0)2 23 48 59 27
fax : +33 (0)2 23 48 55 78
thomas.croguennec@agrocampus-ouest.fr

Activités d'enseignement
Thèmes de recherche
Publications principales
Liens

À l’issue d’un séjour post-doctoral effectué au Food Research Centre de Moorepark en Irlande, j’ai intégré le département agroalimentaire d’AGROCAMPUS OUEST en tant que Maître de conférences en 2002.
Mon activité d’enseignement concerne la biochimie, la physicochimie et la technologie alimentaire.
Les enseignements que je dispense s’enrichissent des activités de recherche menée au sein de l’Unité Mixte de Recherche AGROCAMPUS OUEST – INRA «Science et Technologie du Lait et de l’œuf ».
Les thèmes de recherche que je développe dans l’équipe « Interactions, Structures et Fonctionnalités » sont relatifs à la compréhension de la réactivité d’espèces protéiques non-natives issues des lactosérums ou du blanc d’œuf et générées au cours des procédés technologiques.
Depuis 2004, j’ai la co-responsabilité du Master Recherche « Biologie, Production et Physicochimie du lait ».

Activités d'enseignement

- Science et technologie du lait
- Physicochimie du lait
- Biochimie et technologie des produits végétaux
- Chimie analytique

Thèmes de recherche

Le lactosérum et le blanc d’œuf sont sources de nombreux ingrédients alimentaires protéiques.
Or, au cours des procédés technologiques appliqués pour leur préparation ou au cours de leur stockage, les protéines sont susceptibles d’être modifiées dans leur structure et leur degré d’agrégation.
Ces structures protéiques non-natives présentent des fonctionnalités qui diffèrent des protéines natives correspondantes et affectent la reproductibilité de la qualité des aliments qui les contiennent.
Mes activités de recherche cherchent à mieux comprendre l’impact des espèces moléculaires non-natives sur la fonctionnalité des ingrédients protéiques issus des lactosérums et du blanc d’œuf.

Publications principales

- Articles dans des revues à comité de lecture :

Croguennec T., Mollé D., Mehra R., Bouhallab S. (2004) Spectroscopic characterization of heat-induced non-native beta-lactoglobulin monomers. Protein Sci. 13 (5) : 1340-1346.

Croguennec T., O’Kennedy B.T., Mehra R. (2004) Heat-induced denaturation/aggregation of beta-lactoglobulin A and B : Kinetics of the first intermediates formed. Int. Dairy J. 14 : 399-409.

Bouhallab S., Henry G., Caussin F., Croguennec T., Mollé D. (2004) Copper-catalysed formation of disulfide-linked dimer of bovine beta-lactoglobulin. Le lait. 84 (6) : 517-525.

Lechevalier V., Croguennec T., Pezennec S., Guérin-Dubiard C., Pasco M., Nau F. (2005) Evidence for synergy in the denaturation at the air-water interface of ovalbumin, ovotransferrin and lysozyme in ternary mixture. Food Chem. 92 : 79-87.

Lechevalier V., Perinel E., Jeantet R., Lesaffre C., Croguennec T., Guérin-Dubiard C., Nau F. (2005) Statistical analysis of industrial processing steps on pasteurized liquid egg white functional properties. J. Sci. Food Agr. 85 : 757-769.

Nau F., Pasco M., Desert C., Molle D., Croguennec T., Guérin-Dubiard C. (2005) Identification and characterization of ovalbumin gene Y in hen egg white. J. Agric. Food Chem. 53 : 2158-2163.

Guérin-dubiard C., Pasco M., Hietanen H, Quiros del bosque A, Nau F., Croguennec T. (2005) Hen egg white fractionation by ion-exchange chromatography. J. Chromatography A. 1090 (1-2) : 58-67.

Croguennec T, Bouhallab S (2005) Unfolding and aggregation of beta-lactoglobulin : isolation and structural characterisation of stable intermediates. FEBS Journal 272 (Suppl. 1) : 365.

Guérin-Dubiard C., Pasco M., Mollé D., Croguennec T., Nau F. (2006) Proteomic analysis of hen egg white. J. Agric. Food Chem. 54 (11) : 3901-3910.

Croguennec T., Renault A, Bouhallab S., Pezennec S. (2006) Interfacial and foaming properties of sulphydryl-modified bovine beta-lactoglobulin. J. colloid interface sci. 302 : 32-39.

Nigen M., Croguennec T., Renard D., Bouhallab S. (2007) Temperature affects the supramolecular structures resulting from alpha-lactalbumin and lysozyme interaction. Biochem. 46 : 1248-1255.

Kehoe JJ., Brodkorb A., Mollé D., Yokoyama E., Famelart MH., Bouhallab S., Morris ER., Croguennec T. (2007) Determination of exposed sulphydryl groups in heated beta-lactoglobulin A using IAEDANS and mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 55 : 7107-7113.

Croguennec T., Renault A, Beaufils S., Dubois JJ., Pezennec S. (2007) Interfacial properties of heat-treated ovalbumin. J. colloid interface sci. 315 : 627-636.

Nigen M., Croguennec T., Madec MN., Bouhallab S. (2007) Apo-alpha lactalbumin and lysozyme are co-localized in their subsequently formed spherical supramolecular assembly. FEBS J. 274 : 6085-6093.

Nigen M., Croguennec T., Bouhallab S. (2008) Formation and stability of alpha-lactalbumin-lysozyme spherical particles: involvement of the electrostatic forces. Food hydrocolloids.

- Chapitres d'ouvrage :

Science des aliments : Biochimie, Microbiologie, Procédés, Produits – 1. Stabilisation biologique et physicochimique (Ed. Tec&Doc, Lavoisier, 2006), 383p. Jeantet R., Croguennec T., Schuck P., Brulé G.

Science des aliments : Biochimie, Microbiologie, Procédés, Produits – 2. Technologie des produits alimentaires (Ed. Tec&Doc, Lavoisier, 2006), 456p. Jeantet R., Croguennec T., Schuck P., Brulé G.

Les produits laitiers (Ed. Tec&Doc, Lavoisier, 2008), 185p. Jeantet R., Croguennec T., Mahaut M., Schuck P., Brulé G.

Fondements physicochimiques de la technologie laitière (Ed. Tec&Doc, Lavoisier, 2008), 161p. Jeantet R., Croguennec T., Mahaut M., Schuck P., Brulé G.

Liens

UMR1253 Science et Technologie du lait et de l'Oeuf, AGROCAMPUS OUEST-INRA