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Institut national supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage

THÈSE : Assemblages microniques de protéines sériques produits par étuvage à pH 9,5 : mécanismes de formation et propriétés physicochimiques et fonctionnelles

Date : 23/11/2017

Lieu : Rennes

Elise Schong soutiendra sa thèse intitulée

Assemblages microniques de protéines sériques produits par étuvage à pH 9,5 : mécanismes de formation et propriétés physicochimiques et fonctionnelles

dirigée par Marie-Hélène Famelart, UMR INRA / AGROCAMPUS OUEST Science et technologie du lait et de l'oeuf (STLO)

Résumé

L’étuvage de poudre de protéines sériques (PS) de lait permet l’amélioration des propriétés techno-fonctionnelles des protéines : aptitude à la formation de gel, mousse, ou émulsion. L’objectif de cette thèse était d’étudier le mécanisme de formation et les propriétés physico-chimiques et rhéologiques d’assemblages de PS de taille micronique ou AMI produits par étuvage à 100 °C d’une poudre d’isolat de PS ajustée à pH 9.5 et à une activité d’eau proche de 0,2. Pour cela, la caractérisation morphologique des assemblages, la dénaturation des protéines, la diminution de lactose libre et la formation de produits de Maillard ont été suivies au cours du temps d’étuvage. Le rôle de chacun des constituants de la poudre a aussi été étudié en faisant varier sa composition. Les résultats obtenus montrent que l’étuvage à pH 9.5 permet la formation d’assemblages de taille et de forme relatives à celle du grain de poudre étuvé. Dans un premier temps, des réactions de glycation des protéines s’opèrent, des agrégats solubles sont produits et les poudres brunissent, tandis que les produits terminaux de la réaction de Maillard se forment. Ensuite, la quantité d’agrégats solubles diminue avec la formation concomitante des AMI. Les AMI possèdent des propriétés de rétention d’eau très élevées ce qui leur confère des propriétés viscosifiantes. L’addition de lactose à la poudre d’isolat de PS permet d’accélérer la cinétique de formation des AMI et d’obtenir des AMI plus denses en protéine. Les caséines sont aussi intégrées dans les AMI, mais ont très peu d’effets sur leurs propriétés structurales et de capacité de rétention d’eau.

Mots clés

protéines sériques, assemblage, interaction, étuvage, agrégation, réaction de Maillard, rhéologie

 

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