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Institut national supérieur des sciences agronomiques, agroalimentaires, horticoles et du paysage

THÈSE : Comprendre le comportement des micelles de caséines dans des environnements variés de leur équilibre minéral à leurs propriétés colloïdales et fonctionnelles

Date : 24/10/2017

Lieu : Rennes

Fanny Lazzaro soutiendra sa thèse intitulée

Comprendre le comportement des micelles de caséines dans des environnements variés de leur équilibre minéral à leurs propriétés colloïdales et fonctionnelles : émulsion et coagulation présure

dirigée par Frédéric Gaucheron, UMR INRA / AGROCAMPUS OUEST Science et technologie du lait et de l'oeuf (STLO)

Résumé :

Les micelles de caséines, composées de caséines, minéraux et eau, sont en équilibres dynamiques, elles échangent en permanence de leur matière avec leur environnement. Les micelles de caséines possèdent d’intéressantes fonctionnalités pour la fabrication de produits laitiers, telles que leur capacité à stabiliser des émulsions et à former des gels sous l’action de la présure. Des changements environnementaux, variations de pH, additions de sels ou d’agents chélatants, affectent les équilibres des micelles et induisent des modifications de leurs compositions et propriétés colloïdales. Ces changements modifient également leurs propriétés fonctionnelles, bien que cet aspect soit peu décri. Le but de ce projet était de comprendre les relations liant l’environnement, l’équilibre minéral, les propriétés colloïdales et fonctionnelles des micelles de caséines. L’impact de cinq facteurs (pH, Na3Cit, NaCl, CaCl2, MgCl2) modifiant les micelles fut étudié en focalisant sur leurs propriétés émulsifiantes et coagulantes par la présure. L’acidification et l’addition de Na3Cit ont causé les modifications minérales les plus importantes en solubilisant le phosphate de calcium micellaire. Le premier conduisit au « gonflement » des micelles alors que l’agent chélatant causa leur dissociation en petits agrégats. L’ajout de NaCl n’eut aucun impact sur le contenu minéral des micelles mais provoqua aussi la libération d’agrégats, révélée par cryo microscopie électronique et diffusion de rayons-X aux petits angles. Le rôle du phosphate de calcium sur les fonctionnalités fut confirmé et l’étude révéla l’importance de contrôler la libération des agrégats compte tenu de leurs impacts sur la stabilité des émulsions et la fermeté des gels. CaCl2 and MgCl2 augmentaient légèrement le contenu minéral des micelles et eurent des impacts mineurs sur leur coagulation.

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